Pasta, patate e guanciale affumicato

Lo chef Antonio Ilardi, classe ’87, napoletano di nascita e da alcuni anni ormai lucchese di adozione, è in cucina da un anno all’Osteria Miranda, nel centro storico di Lucca.

Quando gli abbiamo chiesto di raccontarci una ricetta, di stagione e realizzata con alcune delle verdure e ortaggi bio di Calafata (consegnati direttamente al ristorante dal nostro mitico staff di P’Orto), Antonio, da buon napoletano ha pensato a un piatto che è pasta e minestra al tempo stesso, tanto caro alla cucina partenopea che lo interpreta in numerosissime varianti. Un piatto che ci accompagna verso i primi freddi dell’autunno e verso l’inverno. Un piatto che piace a grandi e piccini, goloso e sfizioso.

Buona lettura!

Pasta, patate e guanciale affumicato

Per 4/6 persone

4-5 patate

320 g di pasta mista o spaghetti spezzati di grano duro

30 g di olio extravergine di oliva

70 g di guanciale affumicato

1/2 cipolla rossa

1/2 costa di sedano

5 pomodorini ciliegini

80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

1 crosta di Parmigiano Reggiano (facoltativo)

Brodo vegetale, ottenuto recuperando le bucce di patata e lasciandole sobbollire con foglie di sedano e buccia di cipolla

Procedimento:

Lavare e pelare le patate, tagliatele a dadini e mettetele a bagno in una terrina coperte con acqua fredda. In un casseruola abbastanza profonda far rosolare a fiamma vivace la cipolla affettata sottilmente, il sedano a cubetti e il guanciale a striscioline, avendo cura di non far bruciare. Quando la pancetta sarà tostata, aggiungere le patate scolate dall’acqua, aggiungete i pomodorini interi, fare insaporire il tutto mischiando spesso.

Aggiustare di sale e pepe, e aggiungere le croste di Parmigiano. Coprire le patate con brodo vegetale e attendete il bollore, abbassate al minimo la fiamma, coprire e lasciar andare per ulteriori 30 minuti, fino a cottura completa. Calare la pasta nella minestra di patate.

 

Se necessario aggiungere man mano altro brodo. Aggiustare di sale e pepe a fine cottura, spegnere e mantecare fuori dal fuoco con un filo di olio e il Parmigiano grattugiato. Far riposare qualche minuto e servire ben calda con del guanciale tostato a parte.

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